EM BREVE NOVA TURMA DO CURSO ONLINE A ARTE DO SUSHI
com JUN SAKAMOTO 
EM BREVE NOVA TURMA DO CURSO online A Arte do Sushi
com Jun Sakamoto 
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Dono de 3 dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo (Jun Sakamoto, Junji Sakamoto e J1 Restaurante), Jun é sushiman há mais de 35 anos e considerado um dos melhores no território nacional, além de ser um dos poucos a fazer parte do seleto grupo de chefs que conquistaram uma estrela Michelin – um atestado de altíssima qualidade gastronômica reconhecido no mundo inteiro. Com diversas menções e aparições na mídia em grandes veículos como Folha de São Paulo, Estadão e Rede Glob, Jun contagia qualquer um com seu amor e zelo pela arte milenar da gastronomia japonesa.

CONTEÚDO DAS AULAS

Aula 1 | A Arte do Sushi

Há quase duas décadas, Jun Sakamoto é considerado o melhor sushiman do Brasil. Na aula inaugural, o chef com uma estrela Michelin nos conduz à contemplação dos sushis que formam a degustação de seu premiado restaurante. Jun demonstra na aula a busca incessante por uma refeição que encante da aparência ao sabor. Afinal, o que faz do sushi um prato especial?

Aula 2 | Como comprar os ingredientes

Na segunda aula do curso, Jun visita a Liberdade, bairro de São Paulo ligado à cultura oriental, para explicar como selecionar ingredientes e utensílios necessários para o preparo do sushi. Além de explicar qual a melhor cerâmica para servir e quais são as facas usadas pela culinária japonesa, o sushiman apresenta outros produtos típicos usados no preparo do sushi. Após a ida ao mercado, Jun vai até uma peixaria para mostrar o que deve ser avaliado na hora de selecionar e comprar os peixes.

Aula 3 | Ingredientes e mise en place

O preparo do sushi é realizado em diferentes etapas, que começam nessa aula, com a apresentação dos ingredientes de hortifruti e temperos utilizados. Além dos produtos comprados, Jun ensina a base de um preparo que integra os pratos ao longo do curso: como cortar e temperar o gari – o gengibre fatiado. O nabo será preparado a partir da técnica katsuramuki, para cortes finos de vegetais. E o sushiman ensina ainda como deixar o wasabi mais natural.

Aula 4 | Utensílios

Para que as fatias de peixe fiquem com brilho e com as dimensões certas, é fundamental que as facas estejam com o fio e polimento corretos. Para isso, é importante entender qual a diferença das facas usadas no preparo de sushi e qual o método para mantê-las sempre prontas para uso. Jun Sakamoto apresenta os diferentes utensílios usados pela culinária japonesa para o corte dos peixes e preparo do shari, o arroz de sushi.

Aula 5 | Como manusear peixes? – Parte I

Para fazer sushi e sashimi, é preciso antes entender como manusear os peixes. Por isso, Jun vai ensinar o passo a passo da limpeza de cinco peixes usados nos pratos. Por onde começar o corte? Quais partes podem ser usadas para sushi e quais são indicadas para sashimi? Tudo isso será abordado nessa aula.

Aula 6 | Como manusear peixes e frutos do mar? – Parte II

A variedade de espécies é tão grande que a limpeza de peixes e frutos do mar para uso nos sushis continua na sexta aula do curso. Jun mostra como limpar a lula e preparar os camarões pensando também na estética do prato. Para o mise en place do polvo, o chef mostra como usar a técnica do sous-vide para deixar a carne mais macia.

Aula 7 | Base da gastronomia japonesa: shari, o arroz do sushi

O verdadeiro sushi é feito com shari – o arroz cozido e temperado. O preparo começa com o dashi feito em casa. O caldo à base de peixe bonito é a base da culinária japonesa. Após décadas de carreira, Jun chegou ao tempero que usa no preparo do shari dessa aula. O ponto correto do cozimento do arroz e a técnica correta para a mistura com o tempero também serão abordados nessa aula.

Aula 8 | Sushi

Todos os conhecimentos transmitidos por Jun até aqui se unem no preparo dos diferentes sushis. Do corte adequado para cada peixe, até o acréscimo dos temperos e sabores complementares, a complexa arte do preparo do sushi é o foco dessa aula.

Aula 9 | Sashimi

Qual a diferença entre o corte do sushi e do sashimi? Nessa aula, Jun mostra os peixes usados para sashimi e como cortá-los. Também são introduzidos conceitos de empratamento do sashimi. Ainda nessa aula, o sushiman ensina como retemperar o shoyu para deixá-lo mais suave e saboroso.

Aula 10 | Estética e Apresentação

Qual a melhor cerâmica? Onde colocar o gari? O que é indicado: ocupar todo o prato com sushis e sashimis ou valorizar a cerâmica que se revela ao fundo? Na conclusão do curso, Jun Sakamoto trata da estética e apresentação dos pratos. A técnica de corte do usuzukuri, um sashimi em fatias muito finas, vem acompanhada do preparo do molho ponzu. E para montar os belíssimos combinados, Jun ensina como são feitos os makimonos, os sushis enrolados com alga.

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